¿Cuándo fue la última vez que recogió comida camboyana para cenar de camino a casa? ¿Nunca dices? Yo tampoco. La comida camboyana nunca ha estado en mi pantalla de radar. A veces me apetece llevar comida tailandesa o un plato humeante de pho vietnamita. Pero nunca he deseado la cocina de Camboya, esa nación apretujada entre Tailandia y Vietnam, los gigantes culinarios del sudeste asiático.
Es irónico, de verdad, que la comida de Camboya no sea más conocida o apreciada. Como aprendí en el Grantourismo Octubre de 2016 retiro culinario camboyanoLa comida camboyana es la expresión contemporánea de la cocina del poderoso imperio jemer, que floreció allí hasta mediados del siglo XV. Nuestro anfitrión, escritor veterano de viajes y comida Lara Dunston, explicó que la antigua cocina jemer de Camboya influyó en las tradiciones culinarias de Tailandia y Vietnam, no al revés. Con su coanfitrión y esposo, compañero escritor y fotógrafo Terence Carter, Lara nos presentó los sabores del país que ellos llaman hogar.
Un lazo con el pasado
Si camina o viaja por cualquier camino de un pueblo en Camboya, notará quemar carbón o leña. Y olerás el delicioso aroma de la carne a la brasa. Los camboyanos sin duda disfrutan de su barbacoa. Probamos cubos de cerdo asados a la parrilla en brochetas de madera para el desayuno y carne de res asada al fuego marinada en una pasta aromática llamada “kroeung” para la cena. Cualquier carne es un juego limpio para un asador camboyano, incluso las abundantes ranas del tamaño de un bocadillo que son populares entre los conductores de tuk-tuk en Siem Reap.
La gente en Camboya ha estado asando de la misma manera durante casi mil años. Para demostrarlo, Lara y Terence nos llevaron a Bayon, un fascinante templo en el corazón de la antigua ciudad fortificada de Angkor Thom, cerca de la actual Siem Reap. Bayon es conocido por sus torres que muestran más de 200 enormes caras de piedra del legendario rey jemer, Jayavarman VII. Pero la sesión de fotos para los turistas amantes de la comida está debajo de las caras de piedra en la pared exterior del primer nivel del templo. Aquí, la vida cotidiana del pueblo jemer en el siglo XII se narra en detallados paneles en bajorrelieve. Algunas de las mejores tallas de piedra muestran a los aldeanos asando carne exprimida entre largos palos de madera, como todavía lo hacen hoy.
Respeto por la artesanía
Los bajorrelieves de Bayon también nos recordaron que el pescado y el arroz han sido elementos clave de la dieta camboyana durante muchos siglos. Las industrias artesanales basadas en estos alimentos básicos sobreviven hoy en la economía en desarrollo de Camboya, apoyando a los productores artesanales y promoviendo recetas tradicionales y regionales.
Por ejemplo, los camboyanos todavía conservan el pescado por fermentación. En Battambang, Lara nos llevó a una “fábrica” donde los lugareños producen prahok, una pasta de pescado fermentada que proporciona el sabor más fuerte y distintivo de la cocina camboyana. En la fábrica, el pescado fresco se limpia, tritura, seca, sala y fermenta en barricas o grandes tinajas de barro.
Después de fermentar durante tan solo 3 semanas o hasta 3 años, el prahok picante se puede mezclar con arroz como fuente de proteína en una comida camboyana básica casera. La pasta también se utiliza como condimento salado para dar a los platos un sabor amargo y ácido típicamente camboyano.
La mayoría de los otros ejemplos de producción de alimentos artesanales en Camboya se basan en su principal producto agrícola: el arroz. Lara nos presentó a dos mujeres en Battambang que producen hasta 2000 envoltorios de papel de arroz para rollitos de primavera cada día. Cocinan al vapor y secan las envolturas en su taller con techo de palma, usando solo una mezcla de harina de arroz y agua.
En Battambang y sus alrededores, vimos golosinas de arroz conocidas como “kralan” a la venta a lo largo de la carretera. Los lugareños mezclan arroz dulce con leche de coco y frijoles negros, luego colocan la mezcla en tubos cortos de bambú. Tuestan los tubos sobre brasas y cortan la capa exterior ennegrecida mientras el bambú aún está caliente.
Compramos los tubos más calientes, luego nuestro compañero local, Sokin Nou, nos mostró cómo romperlos con las manos y pelar el bambú para alcanzar el arroz pegajoso que está adentro.
Mi delicia de arroz favorito, sin embargo, eran los fideos de arroz fermentados frescos que se sirven en todas partes, desde restaurantes hasta puestos de carretera. En el pueblo de Preah Dak en las afueras de Siem Reap, Lara y Terence encontraron una familia que todavía hace los fideos a mano. Para machacar el arroz fermentado y convertirlo en una masa pastosa, tres personas accionan un mazo de madera gigante con los pies mientras otro amasa con cuidado la masa debajo del mazo en movimiento en un recipiente de piedra.
Luego, otro miembro de la familia llena una extrusora con masa y se sienta encima de una palanca de madera gigante, usando su peso para exprimir fideos finos directamente en una olla con agua hirviendo.
Los fideos fermentados se sirven comúnmente a temperatura ambiente con un curry de pescado verde deliciosamente suave en un plato de desayuno llamado nom bahn chok.
Una historia viva
En nuestro retiro, vimos a los camboyanos conservando métodos tradicionales y artesanales de producción de alimentos en sus propios hogares o en pequeños talleres y fábricas. Pero las tradiciones culinarias camboyanas todavía se exhiben en los mercados locales (lejos de los puestos que venden pantalones con estampado de elefante y globos de nieve de Angkor Wat) y en restaurantes (en el lado opuesto del menú de espaguetis boloñesa y nachos). cómo comprar y cómo hacer pedidos como los locales.
Un mercado de alimentos de Camboya no es adecuado para el comprador que se marea al ver la carne degollada o al olor a pescado. No se parece en nada a un pintoresco marché europeo, ni siquiera a un mercado sudamericano más valiente. Un mercado de comida de Camboya es un bombardeo agudo para los sentidos. Caminamos a través de mercados ruidosos y abarrotados en Battambang y Siem Reap con chefs locales, tropezamos con coladores de plástico llenos de ranas sin piel todavía temblorosas, ahuyentamos a las moscas que se ciernen sobre las pilas de pollo crudo y caminamos con cuidado junto a cuencos de insectos crujientes y bolsas de plástico que palpitaban con anguilas y serpientes vivas.
Buscamos limones aromáticos y limones kaffir entre cestas llenas de productos frondosos y fragantes.
Nos maravillamos con el espectro de plátanos maduros, coloridas frutas del dragón y naranjas regionales de piel verde.
Y probamos golosinas de aspecto dulce, descubriendo la sorprendente acidez que tanto a los camboyanos jóvenes como a los mayores les encanta.
Los mercados de Camboya fueron la expresión más animada de las prácticas de “de la granja a la mesa” que ahora atesoramos en nuestros propios países de origen.
Después de nuestras visitas al mercado, los chefs locales nos enseñaron cómo utilizan los ingredientes de los mercados para preparar recetas tradicionales de Camboya. En Battambang, los chefs del hotel boutique Maisons Wat Kor nos dio una lección práctica sobre cómo preparar el plato nacional de Camboya, pescado loco. Un ingrediente clave de este curry de pescado al vapor es una fragancia pasta de kroeung hecho de machacar una mezcla de especias que incluyen galanga, cúrcuma, ralladura de lima kaffir, limoncillo, chalotes y ajo en un mortero de piedra.
En Siem Reap, los chefs de primer nivel Restaurante Malis demostró su método para preparar Carne Saraman, un plato rico y espeso que combina azúcar de palma, leche de coco y maní con una pasta de curry distintiva. La pasta de curry, preparada entre bastidores, incluía ingredientes como coco tostado, cilantro, canela, ralladura de lima kaffir, hierba de limón, galanga y ajo.
Mirando hacia adelante y retribuyendo
Celebré mi cumpleaños durante nuestro retiro culinario camboyano, y Lara y mis compañeros viajeros entusiastas me sorprendieron con un pastel espectacular. La figura encima del pastel, una muñeca con una cámara y una maleta, se parecía mucho a mí.
Todos nos preguntamos: ¿dónde en el mundo una panadería en Siem Reap encontró una muñeca morena, femenina, de piel blanca con una cámara y una maleta en tan poco tiempo? Entonces nos dimos cuenta. La muñeca estaba hecha completamente de azúcar, y los artesanos de la panadería la habían elaborado esa misma tarde basándose únicamente en la descripción que Lara hizo de mí. Simplemente tuvimos que visitar la panadería para saber cómo lo hacían y dar las gracias.
Bloom Café y centro de formación en Siem Reap (antes Blossom Café) hay un café y una galería de arte de pasteles que ofrece formación profesional y oportunidades de empleo a las mujeres camboyanas. Conocimos a Melissa Stock, una de las gerentes generales, quien nos mostró muestras de los pasteles, magdalenas y galletas coloridos y decorados intrincadamente que se producen en la panadería.
Melissa explicó que los estudiantes de Bloom Café reciben capacitación en el lugar, donde en última instancia pueden trabajar como empleados y recibir orientación y apoyo adicionales.
Bloom Café fue solo una de las empresas camboyanas que encontramos que utiliza las artes culinarias para ayudar a los segmentos desfavorecidos de la comunidad. En Siem Reap, también visitamos el Escuela de pastelería Bayon, que ofrece formación profesional en pastelería a mujeres de pueblos de los alrededores de los templos de Angkor. Las ganancias de los productos horneados vendidos en la cafetería de la escuela se utilizan para ayudar a financiar el programa.
En Battambang, cenamos en Jaan Bai, un restaurante de empresa social de una ONG local, el Fideicomiso de los niños de Camboya. Jaan Bai, que significa “cuenco de arroz” en el idioma jemer, obtiene sus productos de los agricultores locales y compra en los mismos mercados que visitamos en Battambang. Lara nos presentó a su amiga Tara Winkler, directora gerente de Cambodian Children’s Trust, quien explicó que el restaurante capacita y emplea a jóvenes que participan en sus programas.
A través de Jaan Bai y Tara, aprendimos sobre el trabajo continuo de la ONG para ayudar a los niños a escapar del ciclo de la pobreza. La Fundación para los Niños de Camboya promueve la educación y aboga por la preservación y desinstitucionalización de la familia para los jóvenes camboyanos.
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Sobre el Autor
Catherine Fancher es una abogada de Dallas que decidió tomarse un tiempo libre en 2012. Vendió su casa, guardó todo y cambió sus tacones altos por botas de montaña. Más de 30 países después, todavía está viajando. Las fotografías e historias de Catherine sobre los lugares que ha visto, los platos que ha comido y las cosas que ha aprendido a lo largo del camino se recopilan en su sitio web. GreatTaste.Travel.
