Para el chef Allen Susser, cocinar en Montaña de jade es el paraíso. “La cocina es fresca, simple y concisa”, dice el ganador del premio James Beard. “Siempre hay flexibilidad para las estaciones y disponibilidad de productos locales”.
Es principios de abril, la mitad de la estación seca en Santa Lucía, y estamos charlando en el restaurante Emerald; un restaurante en la casa del árbol que sirve platos vegetarianos elaborados con ingredientes locales cultivados en la finca orgánica de Jade Mountain. La cena interactiva de la granja a la mesa es una de las más de una docena de experiencias culinarias que se ofrecen durante el festival anual “Cooking in Paradise” del resort; un evento de 5 días que celebra las virtudes de una cocina local.
Mientras hablamos, me distrae un fuerte coro de ranas arborícolas que armonizan con el oleaje del mar rompiendo en la orilla a unos metros de distancia. Se siente primordial y extraordinariamente tranquilo.
Desde que el arquitecto propietario Nick Troubetzkoy amplió su filosofía de construir al unísono con la naturaleza, su creación de Jade Mountain ha recibido críticas entusiastas de los buscadores de romance con gusto por la buena vida. Con cuatro eventos culinarios temáticos cada año, el complejo de lujo también es una opción atractiva para los viajeros centrados en la comida que buscan probar los sabores sensuales de la cocina caribeña.
Jade Mountain Club y Anse Chastanet
En el aeropuerto, el primer local con el que me encuentro es el conductor de limusina Thomas. A los 20 minutos de mi llegada, estamos en el camino hacia la montaña Jade, una propiedad impresionante en lo alto de Morne Chastanet con vista a St. Lucia’s Sitio del Patrimonio Mundial de Piton.
Thomas me advierte: “Conduciremos durante unos 40 minutos por una carretera sinuosa y luego 15 minutos por una con baches”. Es un derecho de paso que espero con ansias. El paisaje es fascinante. Alrededor de cada curva, se revela un nuevo y exuberante panorama, simplemente rogando ser fotografiado. Me encuentro contando las cabras pastando que pasamos por el camino. “¿Se crían las cabras para su leche?” Pregunto. “No, para la carne”, responde.
Otro recodo del camino deja al descubierto un cartel pintado a mano: Baile de Pascua, Cena y Pelea de gallos. Opto por un tema menos polémico. “¿Cuál es tu comida favorita?”, Y Thomas responde sin dudarlo: “ñame, arroz con gandules y algo de pollo”.
A la mañana siguiente, otro St. Lucian, Jameel, entrega mi desayuno que incluye una canasta de pan local. Hay pequeñas hogazas de pan criollo que se han horneado en un horno de piedra tradicional, pan de coco dulce y pegajoso con sabor a nuez moscada y canela, y el desayuno horneado, un pan plano frito con forma de johnnycake. Le pregunto qué desayunó y me dice: “pan criollo y té de cacao”.
Jameel también habla de su interés en la agricultura, diciéndome que los agricultores y productores de la isla están desarrollando nuevos sistemas para ayudar a cultivar suficientes alimentos para alimentar a la población local y al mismo tiempo abastecer a los centros turísticos.
La ciudad de Soufriere
El tema de la gestión agrícola vuelve a surgir cuando conozco a Matt, un tipo de sistemas que se describe a sí mismo de Texas y que recientemente se ha inscrito como director de la granja orgánica de 40 acres del resort. Emerald Estates se encuentra en las colinas de Soufriere y es una parte integral de la cocina de Jade Mountain. La finca produce una amplia variedad de verduras, microverduras y especias exóticas, incluidas las vainas de vainilla que se propagan a mano, laurel, nuez moscada y canela. Cada año, la granja crece lo suficiente para suministrar el 70% de los productos de Jade Mountain y su complejo hermano, Anse Chastanet.
Con los impresionantes Pitons como telón de fondo, Matt saca un puñado de culantro del suelo, una hierba similar al cilantro en sabor y aroma. Me ofrece una muestra mientras habla de los desafíos de la agricultura en un clima donde las estaciones no se definen por cambios de temperatura o días más cortos, sino por niveles de precipitación. Hay dos estaciones en Santa Lucía, húmeda y seca, ninguna de las cuales hará que una naranja verde cambie de color una vez que esté madura.
El chef Susser se une a nuestra conversación y, mientras caminamos y hablamos, me presenta el término culinario ‘provisiones molidas’, una frase que se usa en las Indias Occidentales para describir una serie de alimentos básicos tradicionales como el ñame, la batata, la raíz de taro, la yuca, plátanos y fruta del pan.
Después del recorrido por la granja, Susser se une al talentoso chef Elijah Jules. Juntos combinan la generosidad de la finca con la del mar, creando un almuerzo espectacular. El ceviche de pez rey es tan fresco que casi salta del tazón, y el atún con costra de hierbas aderezado con una vinagreta rota hecha con cerezas locales de Surinam es lo mejor que degusté en toda la semana.
En otra excursión, camino a Anse Mamin, una plantación de caña de azúcar del siglo XVIII. Mientras deambulo por las ruinas coloniales francesas, estoy rodeado de una exuberante jungla y miles de árboles frutales. Mi guía informativa, Meno, proviene de una larga lista de curanderos. (Se llama a sí mismo Padre Naturaleza, pero no puedo evitar pensar en él como el chico que quiero en mi tribu Survivor). Me muestra dónde encontrar cacao, cúrcuma, anacardos, tamarindo, mango, aguacate, guayabas, papaya, coco, y fruta del pan.
Después de caminar un poco más de una hora, nos detenemos para tomar un refrigerio apropiado: una bebida fría de agua de un coco recién descascarillado junto con una rodaja de guanábana. Una deliciosa fruta caribeña, la guanábana sabe a una combinación de fresa y piña. Es exquisito.
Después de nuestro refrigerio, Meno me guía a una vista rara: un nido de colibrí con dos huevos diminutos no más grandes que mi pulgar.
Hoy en día, las plantas de cacao de Anse Mamin y Emerald Estate se utilizan para producir el chocolate artesanal propio del complejo. Si bien hay muchos lugares que hacen chocolate de frijol a barra en estos días, hay muy pocos que están haciendo todo el ciclo de producción, desde el árbol hasta la barra. El cultivo del cacao, la cosecha, la fermentación, el secado al sol y el pulido de los granos se llevan a cabo en la finca. Luego, los granos viajan a Jade Mountain, donde se llevan a cabo los procesos de tostado, molido y conchado para crear chocolate con un toque y brillo perfectos.
Más tarde, de vuelta en Anse Mamin playa, Me encuentro nuevamente con el Chef Susser y hablamos sobre la noción de autenticidad cuando se trata de comida. “El mundo cambia constantemente”, dice Susser, “y la cocina cambia con él. No hay mejor ejemplo de esto que el pez león en el menú del almuerzo de hoy.
La invasión del pez león comenzó a fines de la década de 1980 cuando alguien lanzó uno de un acuario a la naturaleza. Hoy, han invadido los arrecifes desde Miami hasta Venezuela. Considerado una de las especies invasoras más destructivas que jamás haya llegado al Caribe, el pez león está causando daños irreparables en los arrecifes de coral al comer prácticamente todo lo que encuentra. incluidos unos a otros.
Reconociendo que la mejor estrategia para controlarlos es el consumo humano, Karolin Troubetzkoy, directora ejecutiva de Jade Mountain y Anse Chastanet, junto con su equipo culinario, han puesto en marcha una iniciativa de ‘cocina de conservación’ donde preparan el pez león como manjar.
“No es mucho”, dice Troubetzkoy. “El pez león es un pescado blanco, escamoso pero firme, con un sabor entre mero y dorado”.
Sin embargo, es difícil pescar y filetear, dice Susser, y me sirve un plato de escabeche de pez león. Combinado con hachís de fruta del pan y ensalada de papaya, esta es la auténtica cocina caribeña en un plato, independientemente del hecho de que el pez león solo se ha integrado en la cocina local en los últimos años.
Esta inmersión de una semana en la cocina local sirve como un precursor esclarecedor de mi cena final en Jade Mountain, un menú de degustación de cinco platos inspirado en la diversidad y los sabores intensos de los ingredientes locales.
Mi mesa de la cena tiene una vista imponente de los majestuosos Pitons y ceno en una serie de platos extraordinarios. Cubierto con un coulis de cerezas de surinam, foie gras curado con especias de cacao y manzanas del amor es una revelación, las cerezas agridulces cortan la riqueza del foie gras maravillosamente. El atún de aleta amarilla marinado con chimichurri braseado, servido en un lecho de raíz de taro púrpura y rociado con miel de mango que, según me han dicho, proviene de las colmenas de Emerald Estate y sabe tan fresco como debería ser el atún. Los ravioles de calabaza moscada y maíz dulce con espinacas Malabar son un poco menos agradables, la trufa es indiscernible, pero el peto asado con risotto de coco, guayaba rosada y naranja agria es intenso y delicioso.
Cenar en Jade Mountain Club
El final, una cúpula de chocolate llena de helado de canela y cuajada de maracuyá es un final apropiado para una comida impregnada de sabores tropicales y especias exóticas, y un menú que sería casi imposible de recrear en ningún otro lugar.
Consulte tarifas y reseñas en TripAdvisor.
Divulgación: fui un invitado en Jade Mountain, pero todas las opiniones expresadas aquí son mías.
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