Viaja por Dalí: con una pierna de jamón {Reseña del libro}
por Catherine Shannon Ballman
Zhang Mei, fundador de WildChina, dedicada a viajes de lujo y sostenibles en China y más allá, ignoró los consejos de empacar livianos durante un viaje por Dali, provincia de Yunnan. Llevaba un jamón con ella.
En su libro encantador y fascinante, Viaja por Dali: con una pierna de jamón, Mei usa el jamón como plataforma de lanzamiento para la aventura culinaria y la exploración cultural.
Viajando, Jamón en Mano
Mei y su equipo de fotógrafa Liz Phung, el director creativo Thomas O’Malley y su hermano menor Zhang XI se unieron para ser el conductor y se embarcaron en un viaje de una semana. Partieron del casco antiguo de Dali, cruzaron las montañas Cangshan hacia Yunlong y luego giraron hacia el norte hacia Shaxi. Pasaron por Pi Luo Ge y Weishan antes de regresar a casa.
En el camino, se conocieron y cocinaron con un elenco de personajes. Zhang, propietario de A Herd of Goats, un proyecto de agroturismo, cantante folclórico, quesero y francés que trabaja en la preservación histórica. El jamón cada vez más pequeño alimentó a un chef tradicional, un jefe de la aldea y un reportero convertido en chef que organiza eventos gastronómicos privados muy pequeños para invitados selectos. Y sobró lo suficiente para el almuerzo con un viejo amigo y ama de llaves, Cheng Ayi.
Zhang Mei ha creado una importante contribución a las formas de comer, al clavar la intersección de la comida, la gente y la cultura con este libro magníficamente fotografiado y elegantemente diseñado. La tradición y la historia marcan la forma en que la gente se acerca al jamón, nunca preparándolo de la misma manera, pero incorporándolo a sus propias costumbres alimentarias.
Embárcate en el viaje detrás del libro.
Acerca de ese jamón
El jamón de Yunnan es famoso en toda China. Destacado por un color rojo intenso, textura densa y calidad ahumada y salada, el jamón curado en seco se considera un triunfo del umami.
Para elaborar este jamón se juntan todos los elementos. El jamón, con la rabadilla y la pata adjuntas, proviene de cerdos silvestres criados solo en Yunnan. El aire fresco y limpio de la montaña, una anomalía en China y la tradición de elaboración de sal que se remonta a miles de años, son las claves del jamón de Yunnan.
Curar el jamón
Una vez que se completa la matanza, la carne se cura con sal en un método preciso y tradicional. Se astilla un palillo para hacer una lanza que se usa para perforar la carne a través de la anca para una mejor absorción de la sal. El alcohol de maíz se masajea en la pulpa para crear una mejor unión para la sal; también se considera que crea un sabor más dulce al jamón. La carne se cubre con media pulgada de sal y luego se coloca una piedra pesada encima para quitar la última gota de humedad. Después de una semana, se cuelga la carne. ¡Dos o tres años, voilá! Es jamon.
Abastecimiento del jamón de Yunnan
La cocina de Yunnan está teniendo su momento en toda América del Norte. Pero para disfrutar del sabroso jamón de Yunnan, los residentes de los Estados Unidos deberán viajar a Canadá. Está en el menú de muchos de los mejores restaurantes de Vancouver, incluido el puesto de avanzada de Hong Kong o el aclamado y muy caro Mott 32 (1161 W. Georgia St.) y Sun Sui Wah Seafood Restaurant (3888 Main St.)
La cocina de Yunnan está teniendo su momento en toda América del Norte. Pero para disfrutar del sabroso jamón de Yunnan, los residentes de los Estados Unidos deberán viajar a Canadá. Está en el menú de muchos de los mejores restaurantes de Vancouver, incluido el puesto de avanzada de Hong Kong o el aclamado y muy caro Mott 32 (1161 W. Georgia St.) y Restaurante de mariscos Sun Sui Wah (3888 Main St.)
Pero si un viaje a Asia está en la agenda, Dali se ha convertido en un lugar popular entre los turistas chinos, así como entre artistas, editores y fotógrafos. Una de las regiones más éticamente diversas de China y rodeada por Myanmar, Laos y Vietnam, la cocina entrelaza muchos hilos para una cocina distintiva.
Arroz Frito con Jamón y Huevos
Este libro está repleto de recetas auténticas. Aquí hay uno que Zhang Mei aprendió de su padre cuando tenía 10 años.
Sirve 4-6
Ingredientes
- 4 huevos
- Una pizca de caoguo (un pariente del jengibre, está disponible en las tiendas de comestibles chinas)
- 1/2 taza aceite de canola
- 400 g. jamón magro, sin piel y cortado en trozos finos
- 2 chiles secos, enteros o cortados en trozos (opcional)
- 6 c. arroz cocido
- 1-2 ramitas de cebolletas, finamente picadas para hacer 1/2 taza. vagamente embalado
- Sal al gusto
Direcciones
- Rompe los huevos en un bol con caoguo.
- Batir con palillos hasta que se rompan las yemas y mezclar con las claras.
- Caliente el aceite en un wok a fuego alto. El aceite está a la temperatura correcta si el aceite burbujea alrededor de una gota de huevo.
- Vierta todo el huevo batido, dejando que se esparza y burbujee.
- Use una espátula para romper en trozos pequeños.
- Retire el huevo a un tazón.
- Freír el jamón y los pimientos en aceite durante 30 segundos.
- Regrese los huevos al wok cuando el jamón comience a dorarse.
- Revuelva la mezcla.
- Encienda el fuego a medio y agregue el arroz, cocinando hasta que se caliente.
- Agrega la mitad de la cebolla (reserva la otra mitad para decorar).
Servir caliente oa temperatura ambiente.
Y si no puede conseguir el jamón de Yunnan, Mei dice que el jamón de Smithfield puede ser una sustitución aceptable. En un poco de ironía, el negocio de Smithfield fue adquirido recientemente por WH Group, una firma china.
Viaja por Dali: con una pierna de jamón está disponible en Amazon.
