Mi fascinación por la comida francesa comenzó cuando me encontré con Laura Calder y su Premio James Beard serie de televisión ganadora, Comida francesa en casa. Poco después de descubrir a Laura, me enamoré perdidamente de Julia Child, y esa historia de amor llevó rápidamente a un deseo ardiente de asistir Le Cordon Bleu París. Hice ese sueño realidad el 6 de octubre de 2011 cuando participé en la primera de dos demostraciones culinarias en la que posiblemente sea la escuela de cocina más famosa del mundo.
La primera demostración fue una lección de maridaje de comida y vino con vinos varietales tintos. Estaría mintiendo si te dijera que soy un aficionado al vino, pero las opciones de cursos eran limitadas y este se ajustaba a mi horario. Además, mi objetivo no era aprender a combinar con éxito la cocina francesa con vinos tintos elaborados con una sola variedad de uva. Fue para echar un vistazo al interior de esta emblemática institución.
Me tomó casi una hora en el metro de París llegar desde mi apartamento alquilado en Le Marais a Le Cordon Bleu, pero me pareció mucho más largo. (Cuando estás tan emocionada como una niña de 10 años en su camino a un concierto de Justin Bieber, el tiempo simplemente se arrastra.) En mi entusiasmo, logré avergonzarme al llegar 50 minutos antes. La recepcionista de la escuela me invitó cortésmente a esperar en el Winter Garden, que no es un jardín en absoluto. Ni siquiera está afuera. Es más como un café donde los estudiantes de tiempo completo pasan el rato antes y después de clase. Me encantaba sentarme allí en mi mesita de la esquina, empaparme de todo, escuchar a los estudiantes charlar en media docena de idiomas diferentes. Hombres, mujeres, jóvenes, mayores. Vinieron de todo el mundo para perseguir su sueño y, a pesar de sus obvias diferencias de edad, género y nacionalidad, lucían sorprendentemente similares con sus chaquetas blancas de chef y pantalones a cuadros, con el cabello recogido hacia atrás de la cara. A medida que se acercaban las 7:00 pm, el Winter Garden se llenó hasta quedar de pie solo con personas vestidas con ropa de calle, como yo. Puede que no haya sido mi primera opción, ¡pero muchos otros amantes de la comida en París ciertamente estaban interesados en una lección sobre maridaje de comida y vino!
Una vez dentro del aula, todos nos apresuramos a encontrar un asiento, apretujándonos en el tipo de pupitres de estudiantes anticuados que no había visto desde que estaba en la escuela primaria. Había unas 40 personas en la clase, y creo que al menos la mitad de ellas probablemente hablaban francés. El sumiller, Jean-Michel Deluc, impartió la conferencia sobre vinos en francés. Monsieur Deluc ha tenido una dilatada e ilustre carrera como sommelier en algunos de los establecimientos más prestigiosos de París, como Fouquet’s y el restaurante Espadon del hotel Ritz. El chef Marc Thivet, ganador de numerosos premios culinarios, estuvo a cargo de la parte culinaria de la demostración (también en francés). Afortunadamente para mí, había un tercer caballero, un tipo británico, que actuó como traductor tanto para Monsieur Deluc como para el chef Thivet.
LOS MARIDAJES
Carpaccio de betterave et sa petite salade croquante (Carpaccio de remolacha con ensalada crujiente) maridado con Val de pays de Loire Gamay 2010 Domaine du Moulin Camus
Remolacha rojo rubí en rodajas finas como el papel, cubierta con una ensalada crujiente de rábano negro, manzanas, apio y eglefino ahumado, rociada con una vinagreta de crema de jerez y adornada con perifollo.
El chef Thivet había cortado en cubitos y blanqueado el eglefino ahumado de antemano para que el plato no supiera lo más mínimo a pescado. Esta fue la primera vez que probé eglefino ahumado, remolacha, rábano negro y perifollo, y pensé que se unieron para hacer una ensalada absolutamente deliciosa.
Magret de canard rôti aux épices, purée de celeri et abricots, navets fondants (Magret de pato asado con especias, puré de raíz de apio con albaricoques y rábano daikon tierno) maridado con San José 2007 Nicolas Perrin
Pechugas de pato (de un pato cebado con foie gras, por supuesto) untadas con una mezcla de cilantro, anís, canela, cardamomo, sal y pimienta de Sichuan, con la piel chamuscada y luego asadas hasta que estén cocidas. Servido sobre un puré de raíz de apio cremoso dulce salpicado de orejones de albaricoque, un rábano daikon glaseado y luego terminado con una rica salsa gastrique.
No tengo ninguna duda de que el pato estaba perfectamente cocido, pero era un poco raro para mi gusto. El rábano daikon (¡otra novedad!) Sabía a caramelo, y el puré de raíz de apio y la gastrique eran simplemente increíbles.
Tarte Aux Figues Rôties (Tartaleta de higos tostados) acompañada de Maydie Vignobles Laplace Tannat
Un delicioso postre de masa dulce relleno de crema de almendras, pasta de pistacho e higos frescos y firmes.
Es postre. ¿Que es no gustar? Esta fue mi primera probada de pasta de pistacho y pensé que era tan deliciosa que me propuse comprar un frasco completo de la pasta al día siguiente.
Ni siquiera pretendo tener una opinión informada sobre las combinaciones de vinos, ya que cuando se trata de vino tinto, realmente tengo un paladar sin educación. La única parte de la conferencia de vinos que conservé estaba relacionada con el maridaje de postres. El sommelier nos informó que es un gran error servir champán con el postre (especialmente un brut extra o brut). La sequedad del champán compite con la dulzura del postre en lugar de complementarlo, y ninguno termina sabiendo bien. ¿Alguna vez ha comido un helado de chocolate caliente y luego ha tomado un sorbo de Coca-Cola, sólo para descubrir que su refresco de cola azucarado se ha convertido en agua con gas insípida? Bueno, es el mismo concepto en el trabajo cuando bebes champán con el postre.
La clase terminó a las 9:00 pm y todos corrieron locamente hacia los baños. Estaba esperando pacientemente en la fila cuando uno de los asistentes del chef se acercó y se ofreció a mostrarme un segundo baño ubicado un piso más arriba. ¡Suerte la mía! Ella me condujo por una escalera trasera pasando retratos de algunos de los más exalumnos famosos! Mirando esas fotos, no pude evitar sentir la historia y la tradición de Le Cordon Bleu Paris. También me dejó echar un vistazo a una de las inmaculadas cocinas de enseñanza profesional donde se llevan a cabo clases prácticas.
¡Estaba extasiado! Conseguí lo que vine a buscar, una mirada al interior de Le Cordon Bleu Paris, y no me decepcionó. Mientras caminaba de regreso a la estación de metro de Vaugirard esa noche, ya estaba ansioso por regresar la tarde siguiente para mi segunda sesión.
Le Cordon Bleu Paris 8, rue Léon Delhomme 75015 Paris Culinary Demonstrations ~ Food and Wine Pairing Date: October 6, 2011 Cost: 65.00 € Style: Demonstration, Small Plates Paired with Wine Duration: 2 hours Chef Instructor: Marc Thivet Sommelier: Jean-Michel Deluc Highlights: Seeing the framed photos of past alumni (including Julia Child and Giada De Laurentiis) hanging in the back stairwell. Improvement Opportunities: A little more elbow room would have been nice. It was almost impossible to balance a plate of food, a glass of wine, a recipe booklet and a camera on that tiny desktop.
