Llevo 10 días en Venecia cuando conocí a Enrica Rocca; mucho más allá del punto en que puedo soportar otra comida de un restaurante con fotos poco apetitosas de pasta pegadas en la ventana. Estoy desesperado por algo auténtico y, mientras camino con ella por los mercados de Rialto, siento que lo he encontrado. Una veneciana nativa, Enrica se encuentra por su nombre con la mayoría (si no todos) de los vendedores y tenderos de la ciudad. Las pescaderías del Pescaria llámala a modo de saludo, haciéndola señas para que muestre la pesca de la mañana. En el Erbaria, los vendedores de productos agrícolas están igualmente ansiosos por venderle sus mejores: alcachofas baby de la cercana Sant ‘Erasmo (me encantaría tomar un tour gastronómico allí), bergamota de la provincia de Reggio di Calabria y cabezas largas y rizadas de Treviso de la región de Veneto. Agrega ramos verdes brillantes de perejil, calabaza de invierno, coliflor y porcini regordetes a su lista de compras antes de que un hombre con bigote radiante meta sus compras en su carrito.
Los ingredientes locales prístinos son esenciales para la cocina de Enrica. No usa recetas, no posee un juego de tazas o cucharas medidoras y rara vez hace postre. En cambio, confía en la espontaneidad y la creatividad en la cocina y anima a sus invitados a hacer lo mismo; dejar que sus sentidos sean su guía. “Mete el dedo en la olla y pruébalo”, insta. ¿De qué otra manera sabrá si el puré de coliflor con aroma a azafrán necesita más sal?
La clase de cocina se desarrolla dentro de la familia de Enrica palazzo en una calle lateral del Dorsoduro sestiere; un calle tan silencioso que cuando tiro un cuenco de conchas de camarón por la ventana, puedo oír el suave chapoteo que hacen en el canal oscuro dos pisos más abajo.
Cada uno de nosotros decide por nosotros mismos cuánto queremos participar. Me emparejo con Kristen, una amigable mujer del Medio Oeste que está de licencia en tierra desde uno de los enormes cruceros atracados en la Terminal de Cruceros de Venecia. Juntos limpiamos una montaña de calamares resbaladizos (no es una tarea para los aprensivos), les arrancamos la cabeza para quitarles las entrañas y luego metemos los dedos dentro para extraer la pluma dura. que sirve como columna vertebral. Mientras trabajamos, el esposo de Kristen se coloca junto a la puerta del refrigerador, asegurándose de que ninguna copa de vino se vacíe. La clase es tan fluida como la Prosecco – más como una cena elegante y exclusiva con una lista de invitados internacionales (incluida la hermosa esposa de un famoso diseñador de joyas italiano) que un aula dirigida por un instructor.
La comida que cocinamos resulta ser la mejor comida que como durante toda mi estancia en Venecia. Empezamos con el antipasti – vieiras pequeñas espolvoreadas con piel de bergamota, pan rallado, jengibre y tomillo, una deliciosa ensalada crujiente hecha con el preciado San Erasmo castración alcachofas, y luego Treviso agridulce glaseado con miel y vinagre balsámico. A continuación, el primo, o primer plato, donde saboreo los calamares que limpié antes, ahora rellenos de calabaza dulce de invierno y salteados hasta que se doren, seguidos de tiernas carrilleras de rape servidas sobre una cama de sedoso puré de coliflor perfectamente condimentado. Me asombra la enorme cantidad de comida y me pregunto cómo encuentro espacio para el plato principal, el secondi, La Pasta alla Busara, una ardiente combinación de pasta con cigalas, tomates baby, ajo y guindilla. Terminamos nuestra fiesta con Salmonete Mare e Monti (es decir, donde el mar se encuentra con las montañas), todo un salmonete asado sobre porcini mantecoso, y me alivia que Enrica no “haga” postre.
Son pasadas las 11:00 pm cuando camino de regreso al Accademia Vaporetto detener. El autobús acuático pasa con menos frecuencia por la noche y, a juzgar por las ondas en la superficie del canal, me lo perdí. Mientras me acomodo para esperar el próximo, vuelvo a visitar las texturas y los sabores del día en mi mente, queriendo memorizar cada uno de ellos. Sé que he experimentado la verdadera Venecia, un lado de la ciudad que nunca hubiera encontrado por mi cuenta, y aprecio cómo Escuela de cocina privada de Enrica Rocca ganó su reputación como uno de los mejores del mundo.
Divulgación: Aunque fui invitada de la escuela de cocina Enrica Rocca, las opiniones expresadas aquí son mías.
