Mientras paso por el viñedo, con sus retorcidas enredaderas de pinot noir desnudas en esta época del año, tres furgonetas de taxi se detienen junto a la acera. Sus puertas se abren casi al unísono y sale una pequeña pandilla. Acelero mi paso. Este no es mi primer rodeo. Sé por experiencia que los mejores asientos en un taller culinario de Mission Hill son para los primeros en llegar.
Me apresuro bajo los enormes arcos de piedra hacia el Centro de Educación del Vino, con sus imponentes puertas de madera de 24 pies de altura abiertas esta noche para darme la bienvenida a la Sala Chagall. Hago una pausa para admirar el tapiz original que domina el espacio, olvidándome por un momento que estoy en una carrera para vencer al bullicioso grupo que me pisa los talones. He visto la obra maestra de Chagall al menos una docena de veces y, sin embargo, todavía tiene el poder de detenerme en seco. Kim, la Gerente de Eventos, me recibe con una sonrisa y buenas noticias. Mi amiga Val ya ha llegado y me está reservando un lugar. Val es conocido en nuestro círculo por llegar temprano. Gracias a Dios por eso. Se ha quedado con los dos mejores asientos de la casa.
El teatro culinario de última generación, una cocina de enseñanza que se inspiró en el diseño del Culinary Institute of America en el valle de Napa, es la única instalación de este tipo en Okanagan. La sala está configurada con tres filas de mesas revestidas de lino, todas frente a la cocina. Los amantes de la comida que tienen la suerte de estar en la primera fila tienen una vista clara de los chefs mientras cocinan, mientras que los que están más lejos de la cocina pueden ver la acción de cerca en pantallas multimedia.
Precisamente a las 6:00 pm, el chef ejecutivo de bodega Chris Stewart ingresa al teatro culinario. Además de diseñar el plan de estudios para las clases de cocina de Mission Hill, el chef Stewart supervisa todo el programa culinario de la bodega. Para el taller de esta noche, apodado El asado perfecto, nos dice que trabajará en segundo plano asegurándose de que todo funcione sin problemas, mientras que el chef de catering Adam Vaughan tomará la iniciativa. Originario de Ontario, el chef Vaughan se unió al equipo de Mission Hill Family Estate en 2014.
Más tarde, después de la clase, hablamos con Kim sobre lo natural (y entretenido) que es el maestro Chef Vaughan. Ella nos dice que se pregunta si los chefs recién contratados en Mission Hill tienen alguna idea de que hablar en público será parte de la descripción de su trabajo.
Hojeo mi carpeta de recetas y noto que un nuevo instructor no es el único cambio de los talleres del año pasado. Veo que aprenderemos cuatro recetas en lugar de cinco. Molesto, le susurro a Val, “los precios subieron un 20% pero la cantidad de platos bajó”.
El chef Vaughan nos explica la primera receta, Pollo asado con hierbas en focaccia, un plato que dice “nunca deja de impresionar”. Queda muy claro muy rápidamente que este no es el sándwich elegante que tengo en la cabeza.
Mientras mezclaba agua y harina para la focaccia, nos dice que sumergió al ave en una salmuera fortificada con Reisling durante 24 horas y luego la dejó sin tapar en el refrigerador durante la noche. Agrega tomillo, romero, sal y aceite de oliva a la masa antes de darle forma en una sartén, untarla con más aceite de oliva y usar su dedo para crear hoyuelos en su superficie. A continuación, demuestra cómo desmenuzar el pollo, luego coloca los tambores, los muslos y las pechugas encima de la masa de focaccia antes de colocar todo en el horno. En lugar de acumularse en el fondo de la sartén, los jugos que se liberan mientras el pollo se cuece serán absorbidos por la focaccia.
Ahora entiendo qué hace que esta receta sea tan brillante.
Cuando un servidor vestido de blanco y negro coloca el plato terminado ante mí, también entiendo la correlación entre el aumento en el costo y la disminución en los platos. Tanto la comida como la copa de Reserve Riesling 2013 acompañados son porciones completas de restaurante. No degustaciones.
Entro un poco en pánico. ¿Cómo voy a comer tres cenas de asado más postre? ¿Cómo voy a beber cuatro vasos de vino y luego conducir a casa?
A juzgar por las preguntas dirigidas a Vaughan y la cantidad de personas que escriben notas en sus copias de las recetas, yo diría que alrededor del 20 por ciento planea intentar recrear estos platos en casa. El otro 80 por ciento está aquí por entretenimiento. Estamos todos aquí para los maridajes de comida y vino.
El segundo plato es una opción vegetariana, Coliflor entera asada y salsa romesco. Mientras el Chef rocía la coliflor con copiosas cantidades de mantequilla, nos promete que “incluso si no te gusta la coliflor, te va a encantar”.
Para la salsa Romesco, hace puré de pimientos asados, almendras, ajo y pan con especias, menta y vinagre hasta que esté casi suave. Bromea diciendo que tiene “marca registrada” su técnica para quitar las semillas de los pimientos antes de asarlos.
El equipo de cocina corta la coliflor en gajos y la coloca encima de la salsa romesco espesada con orzo. Después de probarlo, Val y yo estamos de acuerdo. Puedes ponerle lápiz labial a un cerdo. Sigue siendo un cerdo. Puede poner mantequilla, clavo, anís estrellado e hinojo en una coliflor y servirla con un Chardonnay Reserva 2012. Sigue siendo una coliflor.
Mi pánico se calma. Prepara dos platos más postre.
Después de un breve descanso, pasamos al evento principal, Cena de carne asada del domingo. Al igual que la receta del pollo, la preparación comenzó el día anterior cuando el Chef dejó que el lomo de res “colgara en la parte trasera del refrigerador sin tapar”. Mientras nos muestra cómo dorar la carne añejada en seco en sebo, nos cuenta el tiempo que pasó trabajando en The George Hotel en la Isla de Wight. A la luz de esta nueva información, no me sorprende que también estemos aprendiendo a hacer Yorkshire Pudding. Sin embargo, me sorprende cuando comparte un pequeño truco que aprendió allí: cubra la carne con envoltorios de mantequilla vacíos mientras descansa. Recuerdo mi infancia cuando mi mamá usaba esos envoltorios de papel de aluminio para engrasar moldes para pasteles.
Hablando de mamás, Val me dice que le gustaría que alguien le mostrara “cómo hacer un pudín de Yorkshire en el Okanagan”. Le pido que explique. “Ese no es un pudín de Yorkshire adecuado. Es un pop-over ”, dice. “Mi mamá solía hacer Yorkshire Pudding todo el tiempo. Debe hacerse en una sartén cuadrada. Los lados se hinchan pero el medio permanece denso y pegajoso “. Nunca tuve Yorkshire Pudding mientras crecía, así que todas estas son noticias para mí.
Cuando lo pruebo, decido que la versión del Chef, adecuada o no, es celestial. Las bocanadas crujientes de color marrón dorado son un recipiente espléndido para sostener una generosa cuchara de demi-glacé.
Es lógico que terminemos esta fiesta con el postre más británico, Pudín de caramelo pegajoso. Vaughan renuncia a la tradicional esponja húmeda al vapor, y en su lugar elige seguir con El asado perfecto tema, y hornea su pastel en un horno moderadamente lento. También intercambia cerezas secas rehidratadas en vino helado Vidal por los dátiles picados más mundanos que se ven en la mayoría de las recetas. La textura densa y seca del pastel es el complemento perfecto para la salsa de caramelo dulce decadente y un final satisfactorio para la noche.
The Perfect Roast - Culinary Classics Program What: Demonstration style cooking class with Chef Adam Vaughan and Chef Chris Stewart Where: Mission Hill Family Estate, West Kelowna, BC Cost: $99 Mission Hill Winery
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Laura Goyer es una viajera mundial y una profesional de viajes culinarios, con la misión de ayudar a las mujeres ocupadas en horario estelar a encontrar la mejor comida local cuando viajan.
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