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Receta de Julia Child para Coq au Vin

Originalmente considerado comida campesina, los granjeros franceses hacían Coq au Vin de un gallo viejo, marinado y luego cocido a fuego lento hasta que estaba muy tierno. La maravillosa versión de Julia Child es de su libro de cocina clásico, The Way to Cook, y consiste en pollo al vino tinto con cebollas pequeñas estofadas, champiñones y lardons de cerdo. Es un plato muy abundante y satisfactorio. También es una gran excusa para abrir un par de botellas de Pinot Noir que quizás hayas guardado para un día lluvioso.

Receta de Julia Child para Coq au Vin

Tipo de receta: Principal
Autor: Julia Child
Sirve: 4
Extraído de La forma de cocinar por Julia Child. Copyright © 1989 de Julia Child. Reimpreso con permiso del editor Alfred A. Knopf, una división de Random House, Inc. como parte de JC100 Celebration.
Ingredientes
  • 1/2 taza (4 onzas) de lardons: tiras de 1 x 1/4 de pulgada de tocino blanqueado o cerdo salado (consulte las Notas especiales)
  • 2 1/2 a 3 libras de partes de pollo para freír
  • 1/3 taza de buen brandy, opcional
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite de oliva o un buen aceite de cocina
  • Sal y pimienta recién molida
  • 1 o 2 dientes grandes de ajo, puré
  • 1 hoja de laurel importada
  • 1/4 cucharadita de tomillo
  • 1 tomate rojo maduro grande sin pelar, picado, o 1/3 taza de tomates pera italianos enlatados
  • 3 tazas de vino tinto joven (tipo Zinfandel, Macon o Chianti)
  • 1 o más tazas de caldo de pollo
  • Beurre manie para la salsa (1 1/2 cucharadas de harina y mantequilla ablandada mezcladas hasta formar una pasta)
  • Perejil fresco o perejil picado
  • 12 a 16 cebollas blancas pequeñas cocidas a fuego lento
  • 3 tazas de champiñones frescos, cortados, en cuartos y salteados
Instrucciones
  1. Para el pollo: Antes de dorar el pollo, saltee el tocino blanqueado o el cerdo salado y póngalo en una guarnición, dejando la grasa en la sartén.
  2. Seque bien las partes de pollo y luego dore el pollo en la grasa de cerdo, agregando un poco de aceite de oliva, si es necesario.
  3. Flame el pollo con el brandy, si lo desea. Da su propio sabor especial, además de ser divertido de hacer.
  4. Luego agregue el ajo, el laurel, el tomillo y el tomate. Vierta el vino y suficiente caldo apenas para cubrir los ingredientes. Llevar a fuego lento; tape y cocine a fuego lento durante 20 minutos o hasta que el pollo esté tierno al presionarlo.
  5. Retire el pollo a una guarnición y saque la grasa de la superficie de los jugos de cocción. Vierta los jugos en una cacerola y pruebe con mucho cuidado para fortalecer y condimentar. Hierva rápidamente si necesita fuerza, agregando más condimentos si los cree necesarios.
  6. Fuera del fuego, bata la beurre manie para hacer una salsa ligeramente espesa. Llevar brevemente a fuego lento. La salsa debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara ligeramente.
  7. Lava la cazuela; devolverle el pollo. Vierta las cebollas estofadas y los champiñones salteados sobre el pollo, rocíe con la salsa y cocine a fuego lento unos minutos, rociando, para recalentar el pollo y mezclar los sabores.
  8. Para las cebollas asadas: en una sartén lo suficientemente espaciosa para mantenerlas en una sola capa, saltee las cebollas peladas en un poco de mantequilla clarificada o aceite, haciendo girar la sartén para darles la vuelta; no se doran uniformemente, pero adquieren una buena cantidad de color. Luego agregue el caldo de pollo (y, si lo desea, un poco de vino tinto) hasta la mitad. Sazone ligeramente con sal y quizás una hoja de laurel o una pizca de hierbas secas. Tape y cocine a fuego lento durante 24 a 30 minutos, hasta que las cebollas estén tiernas al pincharlas pero mantengan su forma.
  9. Para los champiñones salteados: Ponga la sartén a fuego alto con 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharadita de aceite de oliva ligero. Cuando la espuma de mantequilla comience a disminuir, agregue los champiñones. Mezcle con frecuencia, haciendo girar la sartén por el asa, durante varios minutos, mientras los champiñones absorben la mantequilla. En uno o dos minutos reaparece en su superficie; mezcle con 1/2 cucharada de chalota o cebolleta picada un momento o dos más si desea dorar un poco. Mezcle con una pizca de sal y muele pimienta fresca.
Notas

Para blanquear tocino o cerdo salado:
Cuando usa tocino o cerdo salado para cocinar, desea eliminar su sal y su sabor ahumado, que impregnaría el resto de la comida. Para hacerlo, lo blanqueas, es decir, lo dejas caer en una cacerola con agua fría para cubrirlo de 2 a 3 pulgadas, lo llevas a ebullición y cocinas a fuego lento de 5 a 8 minutos; luego escurrir, refrescar en agua fría y secar con toallas de papel.

Julia sugirió acompañamientos para el Coq au Vin, que incluían colocar el pollo en una fuente caliente y luego decorarlo con papas pequeñas al vapor y perejil o amontonarlo sobre una cama de arroz o fideos.

¡Buen provecho!

  • “… nadie nace como un gran cocinero, se aprende haciendo”.

    – Julia Child, Mi vida en francia

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