“En Francia, cocinar es una forma de arte seria y un deporte nacional”. – Julia Child
Mis noches en París eran mucho más tranquilas que mis días. El encantador apartamento que había alquilado estaba en un hermoso edificio antiguo del siglo XVIII y, aunque había sido renovado recientemente, las comodidades no incluían lo último en electrónica. De hecho, ni siquiera incluía televisión. Sabía esto de antemano, pero no me preocupaba porque había traído mi computadora portátil, pero la primera vez que la enchufé salieron chispas azules del tomacorriente. Debo haber comprado el tipo de adaptador incorrecto. No tenía el coraje suficiente para ir a comprar aparatos eléctricos en un país donde no hablaba el idioma, y no quería arriesgarme a quemar un pedazo de historia, así que decidí dejar la computadora portátil por el resto de mi estancia.
Me sorprendió gratamente lo mucho que disfruté pasar mis tardes desconectado. La mayoría de las noches no llegaba a casa hasta las 10:00 u 11:00 p. M., Y cuando subía la escalera en forma de caracol hacia mi pequeño refugio, por lo general estaba tan cansada que todo lo que podía hacer era abrir un resfriado. cerveza, apoyar mis pies doloridos en una bolsa de papas fritas congeladas y trazar mi ruta para el día siguiente. En esas raras ocasiones en las que podía mantener los ojos abiertos, me acurrucaba en mi cama y me perdía en un buen libro. La noche en que asistí a mi primera demostración culinaria en Le Cordon Bleu fue una de esas raras ocasiones.
Con mis impresiones de esa icónica institución aún tan frescas en mi mente, recogí Kathleen Flinnmemorias Cuanto más afilado es tu cuchillo, menos lloras: amor, risa y lágrimas en París en la escuela de cocina más famosa del mundoy seguí leyendo donde lo había dejado. Kathleen es uno de mis héroes personales. A la edad de 36 años, hizo efectivo los ahorros de su vida y se mudó a París para perseguir su sueño de asistir a Le Cordon Bleu Paris. Después de obtener su diploma de cocina, escribió sobre su experiencia, basándose en más de 600 páginas de notas y 120 horas de grabaciones de audio. En una de mis partes favoritas del libro, Kathleen cuenta la historia de un día particularmente desafiante en la escuela cuando la receta de pescado que recreó fue duramente criticada por uno de los chefs docentes. Después de clase, empacó su merluza de segunda categoría, se secó las lágrimas y se dirigió a la estación de metro y al largo viaje a casa. A una cuadra de la escuela, vio a un vagabundo sentado en la acera. Decidió ofrecerle el pescado por el que ahora sentía tanta animosidad. Él aceptó su regalo, metió la mano en el interior de la bolsa, arrancó un trozo, se lo metió en la boca y luego procedió a decirle. ¡necesitaba más sal! Parecería que ser rico, pretencioso o miembro de la clase alta no son requisitos previos necesarios para tener un paladar impecable, al menos no en París.
A la mañana siguiente, mientras caminaba por la rue Léon Delhomme hacia mi segunda demostración culinaria en Le Cordon Bleu Paris, me di cuenta de que lo estaba buscando: “el hombre más inteligente del mundo” sobre el que Kathleen había escrito en su libro. ¿Seguiría allí tres años después, sentado a un lado de la calle disfrutando de los folletos de alta cocina de los abatidos estudiantes culinarios? Secretamente lo esperaba. Después de todo, era una celebridad. Me decepcionó no haberlo visto y no pude evitar preguntarme qué había sido de él, pero no tuve mucho tiempo para pensarlo porque, a diferencia de la noche anterior, había llegado a Le Cordon Bleu con solo unos momentos. de sobra.
En la segunda sesión, había un grupo más pequeño de estudiantes reunidos en un salón de clases más grande. Cogí un asiento al frente de la sala y me complació ver que el chef Marc Thivet estaría instruyendo una vez más. El mismo estudiante culinario que lo había ayudado la noche anterior también regresó, y a los dos se les unió otro estudiante que estaría haciendo la traducción.
EL MENÚ DEL MERCADO DE PARÍS
El menú de la demostración no se estableció hasta después de que el chef visitó los mercados de alimentos ese mismo día. En otras palabras, eligió la comida antes de las recetas, basadas en lo fresco, de temporada y quizás incluso en oferta. Esto en sí mismo fue una lección para mí, ya que tiendo a hacer todo lo contrario. Encuentro una receta que quiero probar, hago una lista de ingredientes y luego voy de compras.
El primer plato que aprendimos a hacer fue el entrante (aperitivo), un maravilloso risotto con rebozuelos dorados y virutas de parmesano. He hecho risotto antes, pero no con el cuidado y la atención que se dedicaron a esta versión. Cuando los chefs hablan de cocinar con amor, de lo que realmente están hablando es de dedicar tiempo y esfuerzo a un plato, de no tomar atajos. El chef Marc ciertamente pone mucho amor en su risotto. Primero, lavó a mano cada rebozuelo y luego peló los tallos para que estuvieran más tiernos. Los salteó en mantequilla hasta que se doraron, luego los colar y reservó el líquido para poder agregar todo ese sabor al risotto más adelante. Enjuagó el arroz Arborio con un grifo frío hasta que el agua ya no estaba turbia. En ese momento añadió el arroz a una sartén de cebolla finamente picada ablandada en aceite de oliva, y lo dejó tostar por unos minutos. Una vez que el arroz empezó a oler a palomitas de maíz, añadió a la sartén el primero de muchos cucharones llenos de caldo de pollo. El chef cocinó el risotto a fuego lento y lo revolvió con frecuencia.
Estas son algunas de las reglas del chef Marc para hacer risotto:
- Utilice siempre una sartén para saltear.
- Revuelva siempre con una espátula de goma.
- Risotto no espera a nadie. No lo dejes reposar y no lo recalientes.
- Espere hasta que el risotto esté completamente cocido y se haya retirado del fuego antes de agregar cualquier condimento.
Además, compartió algunas reglas generales que se aplican a toda la cocina:
- Sirva siempre la comida caliente en un plato caliente.
- Siempre use los 4 quemadores en su estufa, incluso cuando solo esté cocinando con una sartén. Encienda un quemador a fuego alto, otro a medio, el tercero a bajo y deje el último apagado, y use siempre la misma disposición. Luego controle el calor moviendo la olla entre los quemadores.
Para el plato principal, el chef Marc nos mostró cómo hacer rape asado servido con muselina de papa con albahaca y una salsa cremosa de ajo y perejil. Esta receta en realidad consistía en seis mini recetas, y si eso no fuera lo suficientemente complejo, las recetas de Le Cordon Bleu no son recetas como tú y yo las conocemos. Son solo una lista de ingredientes principales seguido de una lista de decoraciones. Sin tiempos ni temperaturas de cocción, sin método, sin técnica, sin instrucciones. Solo una lista de ingredientes con las cantidades dadas en métricas. Depende de ti tomar buenas notas y confiar en tu memoria gustativa para recrear el plato en casa. Desafortunadamente para mí, me quedé sin papel en este.
El rape a veces se llama langosta del pobre. No estoy seguro de por qué. No pensé que supiera a langosta. Cuando se cocina, tiene una textura densa y carnosa y un brillo opaco de nácar, pero tiene un efecto mucho más fuerte. sospechoso sabor que la langosta y no es tan dulce. De alguna manera, el chef Marc se las arregló para convertir esta fea bestia de un morador del fondo en uno de los platos de comida más hermosos que he visto en mi vida.
También tenía un sabor divino y eso puede haber tenido algo que ver con otra de las reglas del chef Marc: esta para hacer puré de papas:
- La proporción correcta de papas a mantequilla es 2: 1, por lo que por cada dos libras de papas, necesitará agregar una libra de mantequilla. No estaba bromeando.
De postre, aprendimos a hacer una sencilla tarta de manzana de hojaldre con helado de caramelo y sal marina de Guérande. La masa de hojaldre ya estaba hecha cuando comenzó la clase, por lo que la tarta se ensambló bastante rápido. El chef extendió la masa hasta formar un rectángulo grande y la atravesó con un tenedor. Luego cortó manzanas Golden Delicious muy finas (aproximadamente 1 mm de grosor) y las colocó encima. Luego se rociaron con una pizca de vainilla en polvo y un poco de azúcar, luego se metieron en el horno para hornear.
Este plato era tan fantástico y tan fácil de hacer que no podía esperar a probarlo cuando llegué a casa desde París. Me enorgullece decir que resultó tan bien como el original.
“Si le tienes miedo a la mantequilla, usa crema”. – Julia Child
8, rue Léon Delhomme
75015
ParisCulinary Demonstrations ~ Paris Market Tour Fecha:
7 de octubre de 2011
Precio: 45,00 €
Estilo: Demostración, Platos pequeños
Duración: 2 ½ horas
Instructor de chef: Marc Thivet
Aspectos destacados: Recibir el certificado de asistencia oficial firmado de Le Cordon Bleu al final de la clase.
Oportunidades de mejora: el calendario de cursos en línea podría haber sido un poco más claro. No estaba seguro si me estaba registrando para un recorrido a pie por un mercado de París, o una demostración culinaria, o ambos. Aunque el nombre de esta clase era “Tour del mercado de París”, no incluía una visita al mercado.
Más publicaciones de París …
10 razones para amar París en invierno
Desde los bulliciosos cafés en las aceras hasta los lugareños amistosos vestidos de colores vivos, pasando por las pantallas de luces centelleantes, […]
ene
La École Ritz Escoffier – ¿Demasiado alta para manejar?
Muy por debajo del lujoso Ritz Paris vive una increíble escuela de cocina donde el saber hacer francés está […]
14 comentarios
jul
Esclusas en el Sena: ¿amor o basura?
El fotoperiodista Michael Saint James comparte su opinión sobre la polémica Love Locks […]
6 comentarios
jun
Pasión por los viajes culinarios: Edición de París
Imágenes de inspiración de una de las ciudades gastronómicas más importantes del mundo … París […]
1 comentario
dic
Un recorrido por los cafés legendarios de París
El café de París es una institución. Laura Pellerine nos lleva a hacer un recorrido por ella […]
8 comentarios
nov
