Sole Meunière de Julia Child
Receta clásica de Julia de lenguado meunière con mantequilla, limón y perejil.
Cocina: francés
Cocinero: Julia Child
Hace: 6 porciones
Servir con: Patatas al vapor
Sobre esta receta
La primera vez que Julia Child comió lenguado meunière fue en 1948 en Rouen, Francia, donde el maître d’hótel de La Couronne lo más probable es que lo hubiera preparado para su mesa.
Se rumorea que este es el plato que la transformó de una persona que simplemente amaba comer a alguien que amaba cocinar. Incluso se podría argumentar que el mundo culinario es un lugar mejor gracias al lenguado meunière.
Esta receta está extraída de The Way to Cook de Julia Child. Copyright © 1989 de Julia Child. Reproducido con permiso del editor Alfred A. Knopf, una división del Knopf Doubleday Publishing Group.
Ingredientes
- 6 Lenguado sin piel y deshuesado u otros filetes de pescado delgados (las mejores opciones son lenguado Dover, lenguado de bandeja, platija, merlán y trucha), todos de un tamaño de 4 a 6 onzas cada uno y 3/8 de pulgada de grosor
- Sal y pimienta blanca recién molida
- 1/2 taza o así harina en un plato
- Acerca de 4 cucharadas mantequilla clarificada
- 3 cucharadas perejil fresco picado
- 4 a 6 cucharadas mantequilla sin sal
- 1 limón, cortado en gajos
Instrucciones paso a paso
Equipamiento especial:
- Serían útiles 2 sartenes pesadas antiadherentes para contener todo el pescado a la vez; platos calientes o una fuente caliente; una espátula de plástico ancha.
Saltear
- Seca el pescado con palmaditas. Espolvoree ligeramente los filetes por cada lado con sal y pimienta. Un momento antes de saltear, vierta rápidamente cada uno en la harina para cubrir ambos lados y sacuda el exceso.
- Coloque las sartenes o sartén a fuego alto y cubra con 1/16 de pulgada de mantequilla clarificada. Cuando la mantequilla esté muy caliente pero no se dore, coloque rápidamente tantos filetes como quepan fácilmente, dejando un poco de espacio entre cada uno.
- Saltear uno o dos minutos por un lado, voltear con cuidado para que no se rompa el filete, y saltear un minuto o dos por el otro lado.
- El pescado está listo cuando está elástico en lugar de blandito al tocarlo con el dedo. Retire inmediatamente de la sartén para calentar platos o una fuente. (O, si está salteando en 2 lotes, mantenga el primero caliente durante los pocos minutos necesarios en un horno a 200 F).
Salsa y servicio:
- Espolvorea cada filete con perejil. Limpiar la sartén, poner a fuego alto y agregar la mantequilla fresca; Caliente hasta que burbujee y vierta sobre los filetes – el perejil burbujeará muy bien. Decora con rodajas de limón y sirve de una vez.
Mantequilla Clarificada
No hay sustituto para el sabor de la mantequilla en una buena cocina, especialmente cuando se saltean alimentos delicados como pechugas de pollo o filetes de lenguado, o cuando se preparan picatostes. La mantequilla simple se quemará y manchará rápidamente debido al residuo lechoso que contiene, pero cuando clarificas la mantequilla, eliminas ese residuo.
El sistema simple es derretir la mantequilla y verter el líquido amarillo claro del residuo.
El sistema profesional más completo es cortar la mantequilla en trozos más pequeños para que se derrita rápidamente. Llévelo a ebullición lento en una cacerola bastante espaciosa, escuchando y observando durante varios minutos hasta que su crepitar y burbujear casi cese, lo que indica que el líquido lechoso se ha evaporado y la clarificación está completa. (En este punto, observe que la mantequilla no se queme ni se oscurezca.) Vierta la mantequilla amarilla clara a través de un colador de té en un frasco de conservas. Se volverá blanco amarillento cuando esté frío y congelado y se mantendrá durante meses en el refrigerador o congelador.
Consejos para la receta de Sole Meunière
Qué servir con lenguado meunière
La guarnición clásica con lenguado meunière es pommes vapeur; patatas nuevas al vapor mezcladas con mantequilla y perejil.
Si quieres practicar tus habilidades culinarias francesas prueba tu suerte en ‘girando’ las patatas antes de cocer al vapor. Una verdura ‘torneada’ tiene forma de barril con siete lados y tiene punta uniforme en ambos extremos. Al hacerlo, las papas tendrán exactamente el mismo tamaño para garantizar una cocción uniforme y, al mismo tiempo, ser estéticamente agradables a la vista.
Complete la comida con espárragos asados o judías verdes al vapor.
Solución de problemas
Es posible que haya amontonado demasiados filetes en la sartén y no había lugar para dorar: el pescado se cocinó al vapor. O quizás la mantequilla no estaba lo suficientemente caliente. O su sartén era demasiado liviana; no condujo ni extendió el calor. O la sartén podría haber sido demasiado grande para la fuente de calor. Una sartén de 12 pulgadas no se puede calentar completamente en un quemador de 8 pulgadas.
¿Busca más formas excelentes de cocinar filetes de lenguado? Intenta agregar un poco de condimento de pescado para un delicioso impulso de sabor.
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