Receta Rigatoni All’Amatriciana
La receta Rigatoni All’Amatriciana de Cal Mare cambia el guanciale en una amatriciana tradicional por aleta amarilla, creando una sabrosa pasta “del mar”.
Cocina: italiana
Chef: Adam Sobel
Rinde: 6 porciones
Introducción
Sobre esta receta
Cortesía de Restaurante Cal Mare
Cal Mare es un concepto que ha estado cerca del corazón y el alma del chef Adam Sobel durante muchos años y se inspira en gran medida en su viaje por Italia, donde visitó las regiones costeras de Lazio, Campania, Sicilia y Puglia, así como las laderas recién fuera de Roma.
Una de las salsas para pasta romanas más populares es la amatriciana, una salsa de pasta rica y sabrosa hecha con tomate, guanciale (papada de cerdo curada), hojuelas de pimiento rojo y abundante queso pecorino rallado.
El chef Sobel fusiona mariscos costeros con pasta fresca reemplazando el guanciale en la receta tradicional con rabil. El resultado es una sabrosa pasta del mar, Rigatoni All’Amatriciana Di Mare.
Rigatoni All’Amatriciana Di Mare
Ingredientes
- 1 ½ latas tomates Napoli triturados colados, como Marca San Marzano
- 1 mediano cebolla finamente picada
- 2 cucharaditas hojuelas de pimiento rojo triturado
- 1 – 6 ”x6” pulg. trozo de estopilla y un trozo de cordel de carnicero
- ½ libra Atún aleta amarilla (aleta amarilla) (preferiblemente la ventresca), cortado en trozos de ½ pulgada
- 4 cucharadas de hojuelas de bonito
- 1 libra. Rigatoni
- ¼ de taza Aceite de oliva virgen extra
- 3 cucharadas aceite de semilla de uva
- 2 tazas agua tibia
- 1 1/2 cucharaditas de sal kosher al gusto
- reserva ¾ taza de agua de pasta
- 2 cucharadas pecorino romano, micro cepillado
- 1 cucharada perejil picado
Instrucciones paso a paso
Paso 1
Hacer un sobre de las hojuelas de bonito con la estopilla y atar con hilo de carnicero.
Paso 2
Ponga a hervir una olla grande de agua con sal, deje caer la pasta y cocine por 6 minutos y luego escurra.
Paso 3
En una sartén grande antiadherente, coloque 4 cucharadas de aceite de oliva y caliente a fuego medio-bajo, agregue las cebollas a la sartén, sude hasta que estén blandas, aproximadamente 3 minutos. Agregue los tomates y el pimiento rojo triturado, luego agregue el sobre y cocine a fuego lento durante 3 minutos más.
Etapa 4
Ajuste el fuego a medio, agregue el agua de la pasta al final y revuelva para reducir.
Paso 5
En una sartén pequeña antiadherente, agregue el aceite de semilla de uva y caliente a fuego medio hasta que esté casi humeante, agregue el atún y cocine por un lado y luego por el otro, 2 minutos por cada lado, o hasta que esté ligeramente dorado. Retirar y escurrir sobre papel toalla. Reserva.
Paso 6
Retire el sobre y deséchelo. Pruebe la salsa para condimentar, ajustando según sea necesario, luego agregue el queso y el perejil para incorporar, antes de agregar la pasta, para que los fideos se cocinen al dente dentro de la salsa.
Paso 7
Agrega la ventresca de atún a la salsa. Trate de no agitar demasiado la sartén, para mantener la integridad del pescado para que queden trozos de buen tamaño en el plato terminado, ya que el contenido se combina suavemente y el queso comienza a derretirse.
Paso 8
Repartir en tazones calientes y servir caliente.
Cal Mare
Cal Mare es un homenaje a la costa de Italia y el sur de California del chef / socio Adam Sobel en colaboración con Michael Mina y MINA Group. Ubicado en la planta baja del recientemente diseñado Beverly Center en Los Ángeles, el restaurante celebra lo mejor de la cocina italiana costera al tiempo que ofrece los abundantes ingredientes de California. El menú destaca mariscos del mar Mediterráneo y del océano Pacífico, así como pastas frescas hechas a mano y pizzas al horno de ladrillos.
Imágenes cortesía de Cal Mare
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