He estado obsesionado con París desde que tengo uso de razón. También he desarrollado el deseo de aprender todo lo que hay que saber sobre la técnica culinaria francesa (un objetivo elevado, sin duda). Parecía que la mejor manera de empezar era hacer las maletas e ir directamente a la fuente.
Mi primera lección tuvo lugar en La Cuisine París donde me mojé los pies aprendiendo a cocinar confit de pato con un chef estadounidense de habla inglesa.
A partir de ahí, pasé al venerable Le Cordon Bleu donde asistí a dos maravillosas demostraciones culinarias, ambas impartidas por un chef francés con traducción completa al inglés. En la primera clase, aprendimos cómo maridar la comida y el vino franceses, y en la segunda aprendimos cómo utilizar la técnica culinaria francesa clásica para transformar la comida fresca del mercado de temporada en un festín elegante.
Y finalmente, me gradué en el École Ritz Escoffier, el epítome de la alta cocina.
Mural en la cocina de la École Ritz Escoffier
El taller culinario de 4 horas se llevó a cabo un sábado por la tarde de octubre, en las cocinas debajo del Hôtel Ritz París. El chef David Goulaze solo hablaba francés mientras guiaba a la clase a través de un menú de recetas de temporada. La asistente del chef, Sophie, proporcionó un poco de traducción, pero tenía muchas otras responsabilidades que la mantenían ocupada (poner la mesa, descorchar el vino, ayudar al chef David) y a menudo estaba fuera de la cocina. Incluso si no lo fuera, habría sido imposible para ella traducir palabra por palabra, ya que el chef David nunca dejó de hablar el tiempo suficiente para darle la oportunidad.
Esto no fue un problema para la mayoría de los estudiantes ya que la clase era predominantemente de habla francesa. Solo yo y una joven pareja de Londres no hablamos el idioma. Si tuviera que adivinar, diría que solo alrededor del 20% de lo que dijo el chef fue realmente traducido para el beneficio de los estudiantes de habla inglesa.
Preparamos la comida como una brigada de cocina donde cada estudiante asumía la responsabilidad de ciertas tareas. Sin que yo lo supiera, la tabla de cortar detrás de la que se colocó al comienzo de la clase determinó qué tareas inevitablemente se le asignarían. Sin saberlo, me había ofrecido como voluntario para el papel de garçon de cuisine (chico de la cocina) cuando decidí quedarme junto a un plato de manzanas y una cacerola de hotel llena de patatas.
Habiendo vivido en el Valle de Okanagan durante los últimos doce años, estaba razonablemente seguro de que sabía cómo manejar una manzana, pero estaba equivocado. Una vez que quité la cáscara y corté las manzanas por la mitad, el chef David me mostró cómo usar un cuillère parisienne sacar el núcleo con una cuchara. (En mi vida antes de París, me refería a esta pequeña herramienta como un melon baller.) La cuchara Parisienne dejó un agujero muy pequeño y ordenado donde había estado el núcleo.
También había entrado en la École Ritz Escoffier algo confiado con mis habilidades para pelar papas, pero el chef David todavía encontró una o dos cosas para enseñarme sobre papas. En un francés de fuego rápido, explicó cómo cortar las patatas peladas en torneos. No entendí una palabra de lo que dijo, pero lo miré fascinado mientras tallaba una papa perfecta en forma de barril con siete lados y dos extremos puntiagudos. Hizo una demostración solo una vez y luego pasó a ayudar al siguiente estudiante. Sophie explicó que debería copiar su papa para que todas las verduras fueran exactamente del mismo tamaño, asegurando una cocción uniforme y siendo estéticamente agradable a la vista. Me tomó la mayor parte de la tarde convertir esa sartén de patatas en pequeños torpedos.
Mientras cortaba, los estudiantes que se habían colocado cerca de los hongos se concentraron en preparar el aperitivo. En un momento, todos detuvimos lo que estábamos haciendo para ver al chef David dar una lección muy larga sobre los intrincados pliegues y giros necesarios para hacer hojaldre.
Menú de Otoño
Tartaleta con Hongos Silvestres, Queso de Cabra y Nueces
Gallina de Guinea rellena con verduras de antaño
Manzana Asada con Helado de Ciruela y Armagnac
Tartaleta con Hongos Silvestres, Queso de Cabra y Nueces
Comenzamos nuestra fiesta de otoño con tartas de hojaldre rellenas con una mezcla de queso de cabra, crema, huevos, nueces picadas y nuez moscada, cubiertas con salteado champiñones, luego horneados hasta que estén dorados. Combinamos la tarta con una taza de té llena de sopa cremosa de hongos que el chef improvisó con algunos de los hongos sobrantes. Me imagino que los niños franceses crecen comiendo estas cosas, al igual que los niños estadounidenses comen sopa de tomate enlatada, pero para mí, sabía muy francés y muy exótico. Fue rico y satisfactorio más allá de lo creíble. Ojalá la sopa hubiera estado realmente en el menú porque entonces también se habría incluido en el folleto de recetas.
Gallina de Guinea rellena y verduras de antaño
Para hacer el plato principal, preparamos un farsa de carne de pollo, clara de huevo, nata, brandy y pistachos finamente picados, para luego rellenar pechugas de gallina de Guinea con mantequilla. Usando un farsa (también llamado relleno de carne picada) es una técnica culinaria francesa clásica en la que básicamente se rellena carne con carne (o en este caso, aves de corral con aves de corral). Una vez relleno, el chef dore las aves en un saltear la sartén luego lo estofó en oporto rubí, caldo de ternera y aromáticos.
Las verduras de antaño me fascinaron, una colección de verduras de raíz de aspecto extraño que incluye perifollo de chirivía, alcachofas de Jerusalén, alcachofas chinas, salsifí y las zanahorias y papas más familiares, cocinadas con un método llamado blanc de cocson, o cocción blanca. (Si miras la foto de arriba alrededor de las 7:00 en punto, puedes ver mi contribución al plato, una de mis papas ‘torneadas’).
Manzana Asada con Helado de Ciruela y Armagnac
Para el postre, escalfamos las manzanas que había preparado en almíbar simple durante unos 5 minutos, luego las enrollamos en miel tibia y las asamos en el horno durante otros 8 minutos. También elaboramos helados aromatizados con Armagnac y ciruelas pasas. Aunque se trataba de un postre sencillo, ¡el sabor era increíble! En el mundo real, probablemente no adornaría cada plato con una vaina de vainilla entera y un chocolate hecho a mano, pero al menos ese día, ¡estábamos cenando en el Ritz!
Después de la cena, el Chef David nos llamó a cada uno de nosotros para presentarnos nuestros Certificados. Fue la única vez en mi vida que escuché que mi nombre de pila se pronunciaba con tres sílabas, ¡y me encantó!
Mi sábado en la École Ritz Escoffier fue tanto una experiencia cultural como culinaria. Julia Child dijo una vez que “en Francia, la cocina es una forma de arte seria y un deporte nacional”, y ese fue ciertamente el caso de este grupo. Cada vez que el chef David pidió un voluntario, la gente clamó entre sí por la oportunidad. Cuando se trataba de cocinar, no había un alma tímida en toda la clase. Los estudiantes abordaron sus tareas con confianza y parecían alimentarse de la exuberancia del Chef, creando una atmósfera enérgica y, a veces, incluso un poco caótica.
Me sorprendió mucho cuando nos sentamos a comer, y la cena realmente se sintió como un asunto familiar. Todos comieron con gran entusiasmo mientras mantenían conversaciones animadas salpicadas de muchas risas. Mis compañeros de cena pasaban la cesta de pan a menudo y mantenían mi copa de vino llena durante toda la comida.
“La comida es nuestro terreno común, una experiencia universal.” ~ James Beard
Hubo momentos durante el día en los que sentí que estaba sobre mi cabeza, pero eso tenía más que ver con mi incapacidad para entender el francés que con mi falta de habilidad culinaria. Probablemente no recomendaría esta clase a principiantes y también dudaría en recomendarla a cualquiera que no hable el idioma, pero sabiendo ahora lo que no sabía entonces, ¿lo volvería a hacer? ¡Absolutamente!
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La escuela de gastronomía francesa Ritz Escoffier
15, Place Vendôme
75001 París Samedi Du Ritz
Menu d’Automne Fecha: 8 de octubre de 2011
Precio: 150,00 €
Estilo: Déguste sur place (cenar después de cocinar)
Duración: 4 horas Chef Instructor: David Goulaze
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