En las propias palabras de Julia, “El soufflé es sin duda el huevo en su máxima expresión, el huevo en todo su poder de inflado. Que impresionante es el chocolate o el queso soufflé, su cabeza se eleva dramáticamente fuera de su plato y se balancea muy levemente cuando se lleva a la mesa “.
- 2 cucharadas de queso parmesano u otro queso duro finamente rallado
- 2 1/2 cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de harina
- 1 taza de leche caliente
- Condimentos: 1/2 cucharadita de pimentón, una pizca de nuez moscada, 1/2 cucharadita de sal y 3 molida de pimienta blanca
- 4 yemas de huevo
- 5 claras de huevo (2/3 taza)
- 1 taza (3 1/2 onzas) de queso suizo rallado grueso
- Preliminares: enrolle el queso rallado en la fuente para hornear untada con mantequilla para cubrir el fondo y los lados, y sujete el collar de aluminio (vea las Notas a continuación). Precaliente el horno a 400 F y coloque la rejilla en el tercer nivel inferior. Mide todos los ingredientes enumerados.
- La salsa blanca – bechamel: Revuelva y cocine la mantequilla y la harina juntas en la cacerola a fuego moderado durante 2 minutos sin colorear. Retirar del fuego, dejar enfriar un momento, luego verter toda la leche caliente y batir vigorosamente para mezclar. Regrese al fuego, revolviendo con una cuchara de madera, y deje hervir lentamente durante 3 minutos. La salsa quedará muy espesa. Batir los condimentos y retirar del fuego.
- Terminar la base de la salsa: Una a una, mezcle las yemas de huevo con la salsa picante.
- Las claras de huevo: En un recipiente limpio aparte con batidores limpios, bata las claras de huevo hasta que adquieran picos brillantes y rígidos.
- Terminar la mezcla de soufflé: Pon un cuarto de las claras de huevo encima de la salsa y revuélvelas con una cuchara de madera. Dar la vuelta al resto de las claras de huevo por encima; dóblelos rápida y delicadamente, alternando cucharadas de la espátula con pizcas de queso rallado grueso; agregar el queso ahora hace un soufflé ligero.
- Nota de anticipación: puede completar el soufflé hasta este punto con media hora de anticipación; cúbralo sin apretar con una hoja de papel de aluminio y aléjelo de las corrientes de aire.
- Hornear: de 25 a 30 minutos a 400 F y 375 F. Coloque en el horno precalentado, baje el termostato a 375 F y hornee hasta que el soufflé se haya inflado de 2 a 3 pulgadas sobre el borde de la fuente para hornear en el cuello, y la parte superior se ha dorado muy bien (consulte las notas a continuación).
- Servicio: Tan pronto como esté listo, retire el collar y luego lleve el soufflé a la mesa. Para mantener la bocanada en pie, sostenga la cuchara y el tenedor para servir en posición vertical y espalda con espalda; sumérjalos en la corteza y desgarre.
Para el drama, eliges un plato que sea un poco pequeño, de modo que el soufflé se hinche en un cuello. Cuando se quita el collar, la bocanada se mantiene de 2 a 3 pulgadas sobre el borde del plato. Use un doble espesor de papel de aluminio untado con mantequilla que se elevará 3 pulgadas sobre la parte superior del plato; Asegure el collar insertando la cabeza de un alfiler hacia abajo para facilitar su extracción.
Cuando esta hecho Un soufflé horneado en un plato debe hincharse de 2 a 3 pulgadas por encima del borde y la parte superior debe estar bien dorada. La bocanada debe sostenerse cuando suelte el collar un poco para verificar; si la bocanada se hunde, vuelva a ajustar rápidamente el collar y hornee unos minutos más. Si desea que la bocanada se mantenga y que el suflé permanezca un tiempo razonable, pruébelo hundiendo una brocheta en el costado de la bocanada; si se le adhieren partículas húmedas, el soufflé quedará cremoso por dentro y no aguantará tanto tiempo como si el pincho saliera casi limpio. La decisión fatídica depende de usted.
¡Buen provecho!
Sole Meunière de la incomparable Julia Child
