La clave del método de Julia para el pollo asado es la atención que le das al ave mientras está en el horno. Cuanto más lo rocíe, más jugoso será. El pollo asado perfecto debe tener una piel dorada impecablemente crujiente y una carne tierna y húmeda.
POLLO ASADO
Extraído de Sabiduría de la cocina de Julia: técnicas y recetas esenciales de toda una vida en la cocina Copyright © 2000 de Julia Child. Reimpreso con permiso del editor Alfred A. Knopf, una división de Random House, Inc. como parte de JC100 Celebration
Un pollo de 3 ½ a 4 libras sirve para 4 o 5 personas. Tiempo: 1 hora y 10 a 20 minutos, a 425 ° F durante 15 minutos y luego a 350 ° F, hasta una temperatura interna de 170 ° F. Ver ¿Cuándo se hace un pollo asado? abajo. Antes de asar, lave el pollo rápidamente en agua caliente y séquelo bien. Para facilitar el tallado, corte la espoleta. Sazone el interior de la cavidad con sal y pimienta y, si lo desea, un limón en rodajas finas, una cebolla pequeña y un puñado de hojas de apio. Salar el pollo ligeramente por todas partes y frotar con mantequilla blanda. Ate los extremos de la baqueta y coloque la pechuga en una rejilla engrasada en forma de V (o doble las alas en un kimbo y colóquelas en una rejilla plana aceitada). Después de que se dore durante 15 minutos en el horno caliente, reduzca el fuego a 350 ° F, rocíe rápidamente con los jugos acumulados en la sartén y continúe, rociando rápidamente cada 8 a 10 minutos. Después de ½ hora, vierta ½ taza de zanahorias y cebollas picadas en la sartén, rociándolas. Cuando el pollo esté listo, prepare la salsa como se describe en Una salsa simple para aves abajo.
ADVERTENCIA: Debido a las posibles bacterias dañinas en el pollo crudo, asegúrese de lavar todos los utensilios y superficies que el pollo pueda haber tocado.
¿Cuándo se hace un pollo asado?
Cuando un termómetro instantáneo para carne insertado entre el muslo y la pechuga marca 165 ° -170 ° F, sus patas se mueven en sus cuencas, la parte más gruesa de la baqueta está tierna cuando se presiona y cuando se pincha profundamente sus jugos se vuelven de color amarillo claro. Cuando sostienes la pechuga de pollo hacia arriba, las últimas gotas de jugo que se escurren por el respiradero salen de color amarillo claro.
Menudencias: el hígado, la molleja y el cuello
Utilice la molleja y el cuello para hacer caldo de pollo ligero. Meta el hígado dentro de la cavidad y déjelo asar con el pollo, o guárdelo en su congelador para hacer un salteado de hígado de pollo o un paté francés.
Tiempo para el pollo asado
Cuente con 45 minutos básicos más 7 minutos por libra. En otras palabras, un pollo de 3 libras toma los 45 básicos más (7 x 3) 21, lo que equivale a 66 minutos, o simplemente al horno una hora.
Una salsa simple para aves
Use los restos de espinas y raspaduras de ave y dore con un poco de aceite en una sartén pesada con una zanahoria picada, una cebolla y un tallo de apio. Espolvoree una cucharada de harina y dore, revolviendo durante uno o dos minutos. Agregue un tomate ciruela picado, una hoja de laurel importada y una pizca grande de tomillo, además de caldo de pollo y agua para cubrir. Cocine a fuego lento, ligeramente cubierto, durante 2 horas, agregando más líquido según sea necesario. Colar, desengrasar y hervir para concentrar el sabor. Use esta más ½ taza de vino blanco seco para hacer su salsa desglasante.
Una salsa aún más simple para aves
Retire el pollo y saque la grasa de la fuente para asar. En la sartén, agregue las hierbas y mezcle en el caldo y, revolviendo constantemente, hierva durante varios minutos en la estufa para concentrar el sabor. Corrija el condimento y cuele la salsa en una salsera tibia. Corta el pollo y sírvelo con la salsa tibia.
