recetas-tmp

Receta de Julia Child para Bouillabaisse

Bullabesa puede ser el plato más debatido en toda Francia. Cada pueblo de la costa mediterránea parece tener su propia versión sin dos recetas iguales. Incluso hay una organización, Le Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, cuyo único propósito es conservar el método clásico de elaboración de este sencillo guiso de pescador. La Carta no solo particulariza los ingredientes necesarios para una tradición Bouillabaisse de Marsella, también especifica la forma en que se debe servir la sopa (el pescado debe cortarse en frente de los invitados), e incluso qué se debe servir con ella (croûtes y rouille). Según la Carta, Bouillabaisse de Marsella debe constar de al menos 4 tipos de los siguientes pescados:

  • pez escorpión
  • Pez escorpión blanco
  • Salmonete
  • Patinar
  • Congrio
  • John Dory

Siempre pragmática, Julia Child reconoció que “si no se vive en el Mediterráneo, no se pueden obtener peces de roca, rubias, salmonetes, tejedores, anguilas, lábridos y besugos que ellos consideran absolutamente imprescindibles”. Aquí están las recomendaciones de Julia para seleccionar el pescado:

Lo ideal es elegir seis o más variedades de pescado fresco, razón por la cual una bullabesa es mejor cuando se hace para al menos seis personas. Algunos de los pescados deben ser de carne firme y gelatinosos como el fletán, la anguila y la platija de invierno y algunos tiernos y escamosos como la merluza, el bacalao, el abadejo pequeño y el lenguado al limón. Los mariscos no son necesarios ni particularmente típicos, pero siempre añaden glamour y color si se desea incluirlos.

Aquí hay algunas sugerencias:

  • Rock, Calico o Lubina
  • Bacalao o lingcod
  • Platija
  • Agrupador
  • Gruñido
  • Eglefino
  • Merluza o merluza
  • Hipogloso
  • Lenguado de limón
  • Perca
  • Pollock o Boston Bluefish
  • Porgy o scup
  • Gallineta nórdica o tambor rojo
  • Scrod
  • Pargo rojo o gris
  • Mancha
  • Trucha de agua dulce; Trucha de mar o Weakfish
  • Mariscos: almejas, vieiras, mejillones, cangrejo, langosta

Bouillabaisse de Julia Child

Tipo de receta: Sopa
Autor: Julia Child
Sirve: 6 hasta 8
Extraído de Dominando el arte de la cocina francesa por Julia Child. Copyright © 1961 de Alfred A. Knopf. Reimpreso con permiso del editor Alfred A. Knopf, una división de Random House, Inc. como parte de JC100 Celebration.
Ingredientes
  • 1 taza de cebolla picada
  • 3/4 taza de puerro picado o 1/2 taza más de cebollas
  • 1/2 taza de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo machacados
  • 1 libra de tomates rojos maduros, picados aproximadamente, o 1 1/2 tazas de tomates enlatados escurridos o 1/2 taza de pasta de tomate
  • 2 1/2 cuartos de agua
  • 6 ramitas de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de tomillo o albahaca
  • 1/2 cucharadita de hinojo
  • 2 pizcas grandes de azafrán
  • Una pieza de 2 pulgadas o 1/2 cucharadita de cáscara de naranja seca
  • 1/2 cucharadita de pimienta
  • 1 cucharada de sal (ninguna si se usa jugo de almejas)
  • 3 a 4 libras de cabezas, espinas y recortes de pescado, o 1 cuarto de jugo de almejas, 1 1/2 cuartos de agua y sin sal
  • 6 a 8 libras de pescado magro surtido y mariscos si lo desea
Instrucciones
  1. Cocine las cebollas y los puerros lentamente en aceite de oliva durante 5 minutos o hasta que estén casi tiernos pero no dorados.
  2. Agregue el ajo y los tomates. Suba el fuego a moderado y cocine 5 minutos más.
  3. Agregue el agua, las hierbas, los condimentos y las cabezas de pescado, las espinas y los recortes al hervidor (o jugo de almejas) y cocine sin tapar a ebullición moderada durante 30 a 40 minutos.
  4. Cuela la sopa en la cacerola, exprimiendo los jugos de los ingredientes. Condimentar correctamente, añadiendo un poco más de azafrán si lo cree necesario.
  5. Debería tener 2 1/2 cuartos de galón en una tetera más alta y estrecha.
  6. Lleve la sopa a ebullición rápida 20 minutos antes de servir. Agregue langostas, cangrejos y pescado de carne firme. Llevar rápidamente a ebullición y hervir rápidamente durante 5 minutos. Agrega el pescado de pulpa tierna, las almejas, los mejillones y las vieiras. Llevar rápidamente a ebullición nuevamente y hervir 5 minutos más o hasta que el pescado esté tierno al pincharlo con un tenedor. No cocine demasiado.
  7. Inmediatamente saque el pescado y colóquelo en una fuente. Condimentar correctamente y verter la sopa en la sopera sobre rondas de pan francés. Coloque un cucharón de sopa sobre el pescado y espolvoree perejil sobre el pescado y la sopa. Sirva inmediatamente acompañado del rouille opcional.
Notas

Para preparar el pescado para la cocción, haga que lo limpien y se escale. Deseche las branquias. Guarde las cabezas y los recortes para el caldo de pescado. Corte el pescado grande en rodajas transversales de 2 pulgadas de ancho. Frote las almejas. Fregar y remojar los mejillones. Lave las vieiras. Si usa cangrejos o langostas vivos, divídalos justo antes de cocinarlos. retire el saco de arena y el tubo intestinal de las langostas.

¡Buen provecho!

Más recetas clásicas de Julia Child

Coquilles de Julia Child St. Jacques À La Provençale

Publicaciones relacionadas

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Botón volver arriba
Cerrar
Cerrar