Extraído de Dominando el arte de la cocina francesa por Julia Child. Copyright © 1961 de Alfred A. Knopf. Reimpreso con permiso del editor Alfred A. Knopf, una división de Random House, Inc como parte de JC100 Celebration.
“Como ocurre con la mayoría de los platos famosos, hay más formas de llegar a un buen boeuf bourguignon. Cuidadosamente hecho y perfectamente aromatizado, es sin duda uno de los platos de carne más deliciosos elaborados por el hombre, y bien puede ser el plato principal de una cena buffet. Afortunadamente, puede prepararlo completamente con anticipación, incluso con un día de anticipación, y solo gana en sabor cuando se recalienta “.
SUGERENCIAS DE VEGETALES Y VINOS:
“Las patatas hervidas se sirven tradicionalmente con este plato. Se pueden sustituir los fideos con mantequilla o el arroz al vapor. Si también desea una verdura verde, los guisantes con mantequilla serían su mejor opción. Sirva con la ternera un vino tinto joven y con bastante cuerpo, como Beaujolais, Côtes du Rhône, Bordeaux-St. Émilion o Borgoña “.
Receta de Bœuf Bourguignon
- Un trozo de tocino de 6 onzas
- Una cacerola ignífuga de 9 a 10 pulgadas de 3 pulgadas de profundidad
- 1 cucharada de aceite de oliva o aceite de cocina
- Una cuchara ranurada
- 3 libras de carne magra para guisar cortada en cubos de 2 pulgadas
- 1 zanahoria en rodajas
- 1 cebolla en rodajas
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta
- 2 cucharadas de harina
- 3 tazas de un vino tinto joven con cuerpo, como uno de los sugeridos para servir, o un Chianti
- 2 a 3 tazas de caldo de res marrón o caldo de res enlatado
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 2 dientes de ajo machacados
- 1/2 cucharadita de tomillo
- Una hoja de laurel desmenuzada
- La corteza de tocino blanqueada
- 18 a 24 cebollas blancas pequeñas asadas a fuego lento en stock (ver Notas)
- 1 libra de champiñones frescos en cuartos salteados en mantequilla (ver Notas)
- Ramitas de perejil
- Retire la cáscara y corte el tocino en lardons (palos, 1/4 de pulgada de grosor y 1 1/2 pulgadas de largo). Cocine a fuego lento la corteza y el tocino durante 10 minutos en 1 1/2 cuartos de agua. Escurrir y secar.
- Precaliente el horno a 450 grados.
- Saltee el tocino en el aceite a fuego moderado durante 2 a 3 minutos para que se dore ligeramente. Retirar a un plato de acompañamiento con una espumadera. Ponga la cazuela a un lado. Vuelva a calentar hasta que la grasa esté casi humeante antes de saltear la carne.
- Seque la carne en toallas de papel; no se dorará si está húmedo. Saltee, unos trozos a la vez, en el aceite caliente y la grasa de tocino hasta que esté bien dorado por todos lados. Agréguelo al tocino.
- En la misma grasa, dore las verduras en rodajas. Vierta la grasa para saltear.
- Regrese la carne y el tocino a la cazuela y mezcle con sal y pimienta. Luego espolvorea la harina y revuelve nuevamente para cubrir la carne ligeramente con la harina. Coloque la cazuela sin tapar en la posición media del horno precalentado durante 4 minutos. Mezcle la carne y regrese al horno por 4 minutos más. (Esto dora la harina y cubre la carne con una costra ligera). Retire la cazuela y baje el horno a 325 grados.
- Agregue el vino y suficiente caldo o caldo para que la carne esté apenas cubierta. Agrega la pasta de tomate, el ajo, las hierbas y la corteza de tocino. Llevar a fuego lento sobre la estufa. Luego cubra la cazuela y coloque en el tercio inferior del horno precalentado. Regule el calor para que el líquido hierva a fuego lento muy lentamente durante 2 1/2 a 3 horas. La carne está lista cuando un tenedor la perfora fácilmente.
- Mientras se cocina la carne, prepare las cebollas y los champiñones. Déjalos a un lado hasta que los necesites.
- Cuando la carne esté tierna, vierta el contenido de la cazuela en un colador colocado sobre una cacerola. Lave la cazuela y devuelva la carne y el tocino. Distribuya las cebollas y los champiñones cocidos sobre la carne.
- Quite la grasa de la salsa. Cocine a fuego lento la salsa durante uno o dos minutos, eliminando la grasa adicional a medida que sube. Debe tener aproximadamente 2 1/2 tazas de salsa lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado delgado, hiérvalo rápidamente. Si está demasiado espeso, agregue unas cucharadas de caldo o caldo enlatado. Pruebe con cuidado para sazonar. Vierta la salsa sobre la carne y las verduras.
- * La receta se puede completar antes de este punto.
- PARA PORCIÓN INMEDIATA: Tape la cazuela y cocine a fuego lento durante 2 a 3 minutos, rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirva en su cazuela, o coloque el guiso en una fuente rodeada de papas, fideos o arroz, y decorada con perejil.
- PARA PORCIONES POSTERIORES: Cuando esté frío, cubra y refrigere. Aproximadamente de 15 a 20 minutos antes de servir, lleve a fuego lento, tape y cocine a fuego lento muy lentamente durante 10 minutos, rociando ocasionalmente la carne y las verduras con la salsa.
CEBOLLAS BROWN-BRAISED:
18 a 24 cebollas blancas peladas de aproximadamente 1 pulgada de diámetro
1 1/2 cucharada de mantequilla
1 1/2 cucharada de aceite
Una sartén esmaltada de 9 a 10 pulgadas
1/2 taza de caldo marrón, caldo de res enlatado, vino blanco seco, vino tinto o agua
Sal y pimienta para probar
Un ramo de hierbas mediano: 4 ramitas de perejil, 1/2 hoja de laurel y 1/4 cucharadita de tomillo atados en una gasa
Cuando la mantequilla y el aceite estén burbujeando en la sartén, agregue las cebollas y saltee a fuego moderado durante unos 10 minutos, enrollando las cebollas para que se doren lo más uniformemente posible. Tenga cuidado de no romperles la piel. No puede esperar dorarlos uniformemente.
Vierta el líquido, sazone al gusto y agregue el ramo de hierbas. Tape y cocine a fuego lento durante 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas pero conserven su forma y el líquido se haya evaporado. Retire el ramo de hierbas.
LAS SETAS SALTEADAS:
Una sartén esmaltada de 10 pulgadas
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de aceite
1/2 libra de champiñones frescos, lavados, bien secos, enteros si son pequeños, en rodajas o en cuartos si son grandes
Opcional: 1 a 2 cucharadas de chalotes o cebollas verdes picadas
Sal y pimienta
Coloque la sartén a fuego alto con la mantequilla y el aceite. Tan pronto como vea que la espuma de mantequilla ha comenzado a disminuir, lo que indica que está lo suficientemente caliente, agregue los champiñones. Mezcle y agite la sartén durante 4 a 5 minutos. Durante su salteado, las setas absorberán primero la grasa. En 2 a 3 minutos, la grasa reaparecerá en su superficie y los hongos comenzarán a dorarse. Tan pronto como se hayan dorado ligeramente, retirar del fuego.
Mezcle las chalotas o las cebolletas con los champiñones. Saltee a fuego moderado durante 2 minutos. Sazone al gusto.
Aquí hay un pequeño consejo para pelar esas molestas cebollas perla:
- Corta la punta de cada cebolla (el extremo opuesto a la raíz).
- Cocine en agua hirviendo durante dos minutos.
- Escurrir y dejar enfriar.
- Exprímalos desde la punta de la raíz y la cebolla saldrá de su piel.
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