Mousseline au Chocolat
† Extraído de Dominar el arte de la cocina francesa por Julia Child. Copyright © 1961 por Alfred A. Knopf. Reimpreso con permiso del editor Alfred A. Knopf, una división de Random House, Inc. como parte de JC100 Celebration.
Rinde aproximadamente 5 tazas, para 6 a 8 personas
- Un tazón para mezclar de porcelana o acero inoxidable de 3 cuartos
- Un látigo de alambre o un batidor eléctrico
- 4 yemas de huevo
- ¾ taza de azúcar instantánea (muy finamente granulada)
- ¼ taza de licor de naranja
- Una cacerola con agua que no esté hirviendo
- Una palangana de agua fría
Batir las yemas de huevo y el azúcar hasta que la mezcla esté espesa, de color amarillo pálido y caiga sobre sí misma formando una cinta que se disuelve lentamente. Incorpora el licor de naranja. Luego coloque el tazón sobre el agua que no esté hirviendo y continúe batiendo durante 3 a 4 minutos; la mezcla está espumosa y demasiado caliente para su dedo. Luego batir con agua fría durante 3 a 4 minutos hasta que la mezcla se enfríe y vuelva a formar la cinta. Tendrá la consistencia de la mayonesa.
- 6 onzas o cuadrados de chocolate semidulce para hornear
- 4 cucharadas de café fuerte
- 6 onzas o 1 ½ barra de mantequilla sin sal ablandada
- Una cacerola pequeña
- Opcional: ¼ de taza de cáscara de naranja glaseada, finamente picada
Derretir chocolate con café sobre agua caliente. Retire del fuego y agregue la mantequilla poco a poco para hacer una crema suave. Batir el chocolate con las yemas de huevo y el azúcar, luego incorporar la cáscara de naranja opcional.
- 4 claras de huevo
- Pizca de sal
- 1 cucharada de azúcar granulada
Batir las claras y la sal hasta que se formen picos suaves; espolvorear el azúcar y batir hasta que se formen picos rígidos. Agrega un cuarto de las claras a la mezcla de chocolate. Dobla el resto.
Conviértalo en platos para servir, tazas de postre o ollas pequeñas. Refrigere durante al menos 2 horas o toda la noche.
- 2 tazas de crema inglesa (salsa de natillas) con sabor a vainilla o crema ligeramente batida endulzada con azúcar en polvo
Pasar la salsa o la nata montada por separado.
VARIACIÓN – MOUSSE MOLDEADO
Convierta la mousse anterior en un anillo de 6 tazas ligeramente aceitado. Cubra con papel encerado engrasado. Deje enfriar de 3 a 4 horas hasta que cuaje bien. Retire el papel, sumerja el molde durante 1 segundo en agua muy caliente y desmolde en una fuente fría. Rellene el centro de la mousse con crème anglaise o nata ligeramente batida.
O use el sistema charlotte Malakoff, forrando un molde cilíndrico con bizcochos sumergidos en licor de naranja.
“Tiene un sabor y una textura tan hermosos que te hacen llorar cuando lo pruebas. Es tan bueno “.
~ Julia Child en “El chef francés, Mousse Au Chocolate”
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